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El mercado de comida en Oaxaca

Por: César Navarrete



La escalera se te quiebre

y caigas de arriba a abajo,

enrollando tu tortilla

y pelando tu tasajo.

 

Copla de lotería para «La escalera»

Oaxaca, 1932

Alguna vez un colombiano —ellos se asumen como los hispanoparlantes que manejan el español más castizo— se quejaba conmigo sobre el uso arbitrario que los mexicanos damos al lenguaje, y en particular a la letra equis. Ofrecía diversos ejemplos: México, Xochimilco, Taxqueña y Oaxaca. No alcanzaba a entender, como algún otro español me lo reprochó en un viaje, por qué la grafía era tal si podían escribirse como sonaban. Es decir: «Méjico», «Sochimilco», «Tasqueña» y «Oajaca».

Foto: César Navarrete
Foto: César Navarrete

En el último caso, los mexicanos —o «meshicanos» para la tranquilidad de los obsesos de la fonética— podemos ir aún más allá y pronunciar «Guajaca» o «Güajaca». Como versaba la canción navideña de un anuncio televisivo, «por esto y muchas cosas más», André Breton dijo que le Mexique era el país más surrealista (pese a que su breve estancia no le permitió ahondar en nuestra política ni en nuestra burocracia).

El visitante que haya estado en la capital del estado de Oaxaca, sabe que se trata de uno de las poblados más pintorescos del país, sobre todo su Centro Histórico, declarado como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO. Esta denominación le granjea al gobierno en turno una considerable suma económica para su preservación.

Las edificaciones coloniales de la zona son atractivas. La combinación de la cantera de distintos colores le brinda armonía al conjunto urbanístico (en la región de la mixteca, los cerros aledaños a Yanhuitlán lucen un majestuoso color verde, aunque en su interior, se aprecian rojizos, desgajados por la extracción de arena. A las afueras de Oaxaca, con dirección a Mitla, también se acumulan montones de tierra verde que dilucidan el sobrenombre capitalino, inspirado en su denominación durante la Nueva España: La verde Antequera).

No obstante su notable arquitectura, destaca la herrería de balcones, ventanas y puertas.

Una de las estructuras que llamaron mi atención fue el mercado principal cuyo nombre no podía ser otro que Benito Juárez (alguna vez me enteré de que encabezaba la lista de los próceres patrios que nombraban a las calles a lo largo de la república). La primera impresión que me causó fue que había sido una estación de tren. Relacioné su fachada con la de las Centrales de Budapest y Guanajuato —si la memoria no me traiciona, la segunda también alberga un mercado.

Sin embargo, en un edificio contiguo se esconde otro mercado detrás de los puestos ambulantes, el de comida: 20 de Noviembre.

En una de sus entradas se apostan a los flancos del corredor los vendedores de tasajo, chorizo… En medio del humo de la penumbra y la gritería de los ofertantes extendiendo canastos, el viandante se siente al mismo tiempo tentado e intimidado por semejante recepción como participante de un ritual (como si él fuera la víctima a sacrificar). Disipada la humareda, se hace la luz y se accede a los comedores.

Foto: César Navarrete
Foto: César Navarrete

La visión de mi más reciente visita contrastó significativamente con aquella que mi idealismo sublimó hace más de veinte años. Me sorprendió la limpieza y amplitud del establecimiento. No parecía un mercado sino la sección de fast-food de un centro comercial (la cantidad de extranjeros exacerbaba la sensación): los menús se ofrecían en la parte superior de los locales con fotografías de refuerzo. También había expendios de pan, mezcal…

Mi mente adolescente guardaba unas bancas largas dispuestas frente a una mesa de concreto. Detrás de ambas y desde arriba, la cocinera-mesera me parecía como una antigua divinidad bienhechora, ya sea tomando o trayendo la orden. Los alimentos se me presentaban gigantescos, casi imposibles de comer: las tlayudas, los tamales, los platos con mole, los tazones de chocolate…

Foto: César Navarrete
Foto: César Navarrete

Quizá el único inconveniente sea la horda de comerciantes itinerantes que violentan la ingesta, interponiendo su mercancía entre los cubiertos y la boca del comprador potencial.

Hugo Gutiérrez Vega inicia una de sus exquisitas crónicas de Bazar de asombros del siguiente modo: «Desayunando en el mercado de Oaxaca (chocolate, pan dulce, tamales, atole blanco) y comprando quesillos, totopos y chapulines tostados».

Ciertamente la experiencia del comensal trascenderá los sentidos del gusto y el olfato, tan pronto su paladar deguste la gastronomía oaxaqueña en el desayuno, la comida o la cena.

Encabezados:

En un edificio contiguo se esconde otro mercado detrás de los puestos ambulantes, el de comida: 20 de Noviembre.

En medio del humo de la penumbra y la gritería de los ofertantes extendiendo canastos, el viandante se siente al mismo tiempo tentado e intimidado por semejante recepción como participante de un ritual (como si él fuera la víctima a sacrificar).

No parecía un mercado sino la sección de fast-food de un centro comercial (la cantidad de extranjeros exacerbaba la sensación): los menús se ofrecían en la parte superior de los locales con fotografías de refuerzo.

Foto: César Navarrete
Foto: César Navarrete

Mexican Times es un medio plural en el que convergen distintos tipos de ideologías, en ese sentido, las opiniones vertidas en la sección #Opinología son responsabilidad de quien las emite y no necesariamente reflejan el punto de vista del medio.

Acerca de César Navarrete

Licenciado en Ciencias de la Comunicación por la Universidad del Valle de México, con un Diplomado en Nivelación Pedagógica para profesores de Educación Secundaria por el Centro de Actualización del Magisterio en el Distrito Federal. Profesor universitario, escritor, viajero, traductor, fotógrafo, bloguero, documentalista y etnomusicólogo. Ha traducido textos literarios en más de diez idiomas y publicado en medios tradicionales y virtuales de México, Honduras, Perú, Colombia, España, Francia y Portugal. Es autor de los libros: Poenimios (México, 2014), Fábulas-o-heces (México, 2014), 20 Poenímios (Coimbra, Portugal, 2016) y Epigramas y maxinimias (México, 2017).

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